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无锡餐饮行业推广营养标签 中餐标准化管理

2020-06-30 22:33:24

  4月15日,全国餐饮业菜品营养标签规则研讨会在锡举行。4月14日从主办方获悉,参会代表中不乏全国知名餐饮连锁企业的负责人和金牌大厨。一桩探讨中餐菜单推广营养成分公示的行业性会议在锡城餐饮界引发关注。

  “我们要在本地餐饮行业内率先推广营养标签,改革和淘汰营养成分超标的菜品。”从去年起,无锡金龙凤大酒店就开始尝试按照标准化操作程序制作菜肴,同时制作和推出具有营养标签的菜单,整套菜单180道菜全部经过中国烹饪协会营养专业委员会认定,菜品图片下有成分分析数据和主要营养参数预警,满足消费者既要吃好、更要吃得科学和健康的需求。一盘醋溜土豆丝,蛋白质、糖、盐、热量、脂肪等的含量比例在菜单上清晰呈现,就像方便面外包装一样方便解读。作为酒店招牌菜之一的烤鸭,看着可口,热量却有点偏高,热能成分表下有用黄灯表示的能量警示信号。而作为江苏省餐饮行业协会的会长级单位,金龙凤总经理张献民有意通过中国烹饪协会的平台,推广和吆喝中餐标准化。

  推行营养标签的做法将首先在连锁店内流行起来。据了解,近年来中餐连锁餐饮现代化、规模化扩张步伐加快,这些餐饮商家能做到快速复制的前提就是标准化,就餐饮企业后台管理来说,改革的起点在“案板”,最难的还在于转变长期以来中餐厨师对数量、火候把握“毛估估”的习惯,厨师做菜不能仅凭经验和“感觉”。“现代企业管理制度框架下的餐饮企业,厨师的工作重点是对新产品进行开发,一旦确定了制作标准和流程,经过相关职业培训的普通员工都可以制作出品质、口味完全一致的菜品。”目前无锡餐饮市场上,已经实施中餐标准化管理概念的多是一些知名连锁字号,比如“谭鱼头”、“小肥羊”以及“外婆家”等知名连锁字号,从生产基地到中央厨房、连锁店,全面推行工厂化管理制作,在全国任何一家上述连锁字号就餐,得到的菜品和服务都是相同的。


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